Tullio De Rosas Buch über Prosecco und Önologie

Sekttechnik, von Tullio De Rosa, mit originalem Papierschutz, gehört zu ... [+] Floriano Curto von der Azienda Agricola Ponte Vecchio.

Mit seinem wissenschaftlichen, preußisch-blauen Einband und dem beruhigend geführten Kapitel über die Herstellung von Schaumwein auf italienische Art weist „Tecnica dei vini spumanti“ aus dem Jahr 1964, geschrieben in der Stadt Conegliano, der inoffiziellen Hauptstadt der Prosecco-Hügel in der venezianischen Provinz Treviso, den Weg dieser Weinlandschaft zum Prosecco Superiore. Es wird nach wie vor verehrt und angestrebt, und in diesem Jahr wäre sein Autor 100 Jahre alt geworden.

Tullio De Rosa wurde 1923 in Spilimbergo in der heutigen italienischen Region Friaul-Julisch Venetien an der Grenze zum Osten Venetiens geboren. Im selben Jahr wurde in Conegliano die Stazione Sperimentale di Viticoltura e di Enologia eröffnet. Im Laufe der nächsten Jahrzehnte sollte der Önologieforscher und Professor De Rosa mit einer technischen Verbindung zur Stadt die Önologieabteilung der Stazione leiten und manchmal nebenan an der 1876 gegründeten Conegliano-Schule für Weinbau und Önologie, der ersten Schule Italiens, lehren Jahre, nachdem die alten venezianischen Hügel hier italienisch geworden waren – und praktisch zu den vom Krieg gezeichneten welligen Konglomerathügeln von Conegliano und den vielfältigen Brüchen in Mergel und Sandstein sowie dem schärferen Kalkstein von Valdobbiadene Biancone und Scaglia Rossa, ein Mitglied einer neuen Nachkriegsgemeinschaft italienischer Wissenschaftler die sich nicht nur den Weinen widmeten, sondern auch den Weinen des Ortes. Heute ist sein Name in der Weinliteratur fast vergessen (obwohl er von Zeit zu Zeit in den Zeitungen der Provinz als „Maestro“ und „spiritueller Vater“ des prickelnden Prosecco erwähnt wird), doch 2009 begann das, was er und seine Kollegen aus den Hügeln begannen ein halbes Jahrhundert zuvor zu formen, zu kodifizieren und zu praktizieren, war zu einer vollwertigen Industrie weltberühmter Schaumweine geworden. In diesem Jahr erhielten diese Weine offiziell die Bezeichnung Prosecco Superiore: Sie wurden ausschließlich aus Trauben hergestellt, die in den steilen Hängen der Conegliano-, Valdobbiadene- und Asolo-Hügel angebaut wurden, und die überwiegende Mehrheit wurde nach einer besonders italienischen Methode vollständig prickelnd hergestellt und ersetzte die flaschenbasierte Herstellung von Sekt-Champagner verfahren für einen druckfesten und regelbaren autoklaven. „Ein Metallbehälter mit unterschiedlichem Fassungsvermögen“, definierte er ein solches Gefäß in diesem Grundbuch Buch, „dessen grundlegende Eigenschaft darin besteht, dass es geeignet ist, ohne Dispersionen eine Flüssigkeit (sowie ein Gas) aufzunehmen, deren Druckwert sich vom atmosphärischen Druck unterscheidet“, gepaart mit einer ebenso druckbehafteten isobaren Abfüllung von den daraus resultierenden Prosecco spumantizzato. Ein Gefäß, das der Produktion und Speicherung von Kohlendioxid gewidmet ist, dessen Vorhandensein Schaumweine von allen anderen unterscheidet.

Conegliano, das politische, technologische und kulturelle Zentrum der Hügel, ist ein hartnäckig ehrgeiziger Teil der Terraferma, der seit mindestens dem 16. Jahrhundert geistig und staatsbürgerlich mit Venedig verbunden ist, als diese „kleine Podesteria am Fuße der Voralpen von Belluno und in die Herrschaft einbezogen“ wurde der Republik Venedig strebte [zuerst] die Beförderung zur [venezianischen] Civitas und die administrative Trennung von [der Stadt] Treviso an“ (Pizzati, 1994). Die Stadt hat schon lange ein Gespür für bestimmte fleißige Typen, darunter auch Außenseiter. Seit mindestens 1603, als der Notar, Dichter und wundersame Agrarier Pultio Sbarra die erste urkundlich erwähnte Akademie der Stadt in seinem eigenen Haus gründete, wo sie bis 1812 bestehen blieb, als die Besatzungsmacht Frankreich sie schloss, hat Conegliano dem Akademiker gut gedient, nicht mit, Zumindest nicht nur mit dem Studium abstrahiert oder nach innen verlegt, aber mit dem Licht, den Geräuschen und den Böden, einschließlich der Bewohner, der Hügel, in die es hinaufrauscht. „Die Landschaft der Ebenen und Hügel hat ihre eigene bescheidene und melancholische Anmut, die sich nur dem offenbart, der sie mit ausgeruhter Seele betrachtet; eine Schönheit, die ein wenig Liebe braucht, um verstanden zu werden“, schrieb De Rosa – Peer, Fotograf und bereits tourismusorientierter Giuseppe Mazzotti 1957 in seiner Sammlung von Bildern aus der Marca Trevigiana, der trevisianischen Landschaft. „Erst dann offenbart es sich als kostbares Geschenk.“ Von den Mauern des Schlosses von Conegliano konnte man, schrieb Mazzotti, „Hügel sehen, die sich der Sonne hin öffneten, mit kleinen verstreuten Häusern, Glockentürmen, weiß gestrichenen Kirchen, und die Weinberge, die sich bis weit in die Voralpen hinein erstreckten.“ In diesen hügeligen Gegenden der Marca bedeuteten die Weine des Ortes eine leidenschaftliche Hingabe an vor allem die geschätzten, sanft blumigen, nach Limetten, Äpfeln und Heu duftenden Prosecco-Weine der Hügel. Hier sollte eine seit langem verfestigte Vision eines Schaumweins, der eine Mischung aus dem, was in diesen Hügeln am besten angebaut wurde, und den in der Stadt zusammenkommenden technologischen Vorstellungen sein würde, von De Rosas Tecnica in die Praxis umgesetzt werden.

Prosecco wurde schon lange in den venezianischen Gebieten hergestellt. Das Wort selbst war die meiste Zeit seines Lebens ein weitaus willkürlicherer Begriff als die Denkweise, die vielen heute beigebracht wird. Prosecco bezog sich auf einen Wein, der hier aus einer führenden Rebsorte hergestellt wurde, die mit demselben Wort gekennzeichnet ist (seit 2009 wurde die Hauptrebsorte der Weine auch offiziell in Glera umbenannt), allerdings auf eine Weise, die heute chaotischer erscheinen kann: Als Traube bezeichnete Prosecco darüber hinaus etwas anderes wenn auch oft verwandte oder zumindest ähnliche Sorten, und diente auch als Sammelbegriff für alle Sorten, die historisch in diesen Hügeln angebaut und zusammen zu einem Wein vinifiziert wurden, der entweder still oder leicht kohlensäurehaltig war, das einigermaßen zuverlässige Ergebnis einer teilweisen Gärung, die 2011 wieder in Gang kam Der wärmende Frühling nach den Wintertemperaturen hatte den Prozess in der Damigiane, aus der lokale Käufer ihre eigenen Flaschen zu Hause abfüllten, vorübergehend zum Stillstand gebracht. Als das 19. Jahrhundert zu Ende ging und neue Spezialisten im Agrar-, Sozial- und Rechtsbereich hart daran arbeiteten, die Trauben und Weine, die es schon lange hier gab, zu klassifizieren, zu definieren und zu rationalisieren, verfestigte sich die Önologie im 20. Jahrhundert langsam zu einem von der Chemie getrennten und anderen Sektor aus dem es geboren wurde. Bis zur Mitte des Jahrhunderts wurde dieses inzwischen spezialisierte Fachgebiet durch De Rosas Schriften, Reisen durch das Land und Vorstellungen über die wertvollsten Weine des Hügels veranschaulicht. Seine önologischen Techniken waren mit den Philosophien dieser Werke verknüpft, als er daran arbeitete, eine Önologie der Hügel zu definieren, die Neben seinem Respekt für die wenigen, aber traditionellen Rotweine der Region Conegliano stützte er sich vor allem auf Prosecco, auf die italienische Methode, ihn prickelnd zu machen, als Methode, um die hügelige Alta Marca zu verstehen, auf jene Weine, die der Welt das erlesenste Unterfangen der Önologie vermitteln . „Alles im Schaumwein strahlt einen Hauch von Perfektion aus, so dass dieser schöne und aufregende Zweig der Weinindustrie automatisch in den Rang der ‚Elite‘ der Önologie aufsteigt“, schrieb er in Tecnica. „Der edle Rohstoff, die moderne und stets aktualisierte Ausrüstung, die diese Branche benötigt, die Notwendigkeit absolut kompromissloser Lösungen für alle Probleme der Weintechnik, die nach und nach auftreten, die Kategorie der Verbraucher, für die dieses Produkt normalerweise bestimmt ist, sind einige davon.“ Die Gründe dafür, dass die Herstellung von Schaumweinen zu den Tätigkeiten zählt, die einem Önologen die größte persönliche Befriedigung bescheren, und dies selbstverständlich unabhängig von wirtschaftlichen Erwägungen.“

Prosecco, wie wir ihn heute verstehen, wird nach einer italienischen Methode und Vorrichtung mit vollem Schaumwein hergestellt, die erstmals 1895 von Federico Martinotti in Asti im Piemont patentiert und dann in Conegliano über Jahre hinweg mit neuen Materialien und Ideen darüber, wie der Wein seiner Hügel aussehen sollte, weiterentwickelt wurde. Einfach ausgedrückt bringt der Prosecco-Prozess stillen Wein (das Produkt der Gärung von Traubensaft, bis der gesamte Traubenzucker von der Hefe verbraucht und hauptsächlich in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wurde) in diesem Autoklaven erneut zur Gärung, eine Situation, die die … Kohlendioxid und der flüssige Wein zu einer aufregend zarten Mischung, wobei im Gegensatz zur flaschenbasierten Champagner-Methode die frischen Aromen der Trauben im Vordergrund bleiben. Mitte des 20. Jahrhunderts, als neue Legierungen, sogenannte rostfreie Stähle, kommerziell hergestellt wurden, konnten sie zu Tanks verarbeitet werden, die immer widerstandsfähiger gegen Korrosion durch die Säuren der Trauben waren, und das auch kostengünstiger, und was sonst noch benötigt wurde, war endlich fast fertig: aus dem Zur Schule kam ein stetiger Strom von Önologen und in diesem Teil der jungen Nation, der am meisten von zwei Weltkriegen und Jahren des Faschismus und der Armut verwüstet wurde, herrschte eine bestimmte Art von Geist, bescheiden, zurückhaltend und konzentriert, sozial verbunden, eine tiefe, stolze Bindung zu allen aus denen dieses Land bestand, deckte den Bedarf an neuen und umgestalteten Infrastrukturen, und in den Hügeln erreichte in diesen Nachkriegsjahren etwas, das lange gärte, seine Vollendung. Wie ein Autor kürzlich in Bezug auf Pilze feststellte: „In diesem [dringenden] Dilemma scheinen neue Werkzeuge zur Wahrnehmung so wichtig zu sein“ (Tsing, 2015). Es ist wichtig, dass das Lehrbuch über Schaumweine hier geschrieben wurde. Um in Tecnica die Abschnitte der italienischen Methode zu schreiben, nahm De Rosa Prosecco als Beispiel schlechthin: „Zu unserer Bequemlichkeit und der Einfachheit halber“, versprach er darin, „werden wir uns auf den typischen Schaumbildungsprozess von Prosecco beziehen.“ geschlossenen Tanks, der ohnehin bereits einen sehr bedeutenden Anteil der gesamten italienischen Produktion von Schaumweinen ausmacht, die durch Gärung in geschlossenen Tanks gewonnen werden“ – und ging von seinen Beobachtungen bei Carpenè Malvolti in Conegliano aus, dem frühesten Beispiel für Önologie und Prosecco, dessen Gründer Auch Antonio Carpenè war von anderswo in die Stadt gekommen. De Rosa baute direkt auf der Arbeit auf, der sich Carpenès Sohn und Enkel gewidmet hatten, indem sie „eine Reihe genialer und radikaler Verbesserungen entwickelten und so das System der schnellen Umwandlung in das Schaumbad im Autoklaven modern und rational machten“, würdigte er Tecnica. Jetzt, fast ein Jahrhundert später, war De Rosa in einem entscheidenden Punkt anderer Meinung als Carpenè: Während letzterer seine Önologie in der Chemie verwurzelt hatte, die er studiert hatte, war De Rosa „in der Chemie sehr unsicher und betrachtete sie nicht als Önologie“, so Conegliano eno -Analyst Enzo Michelet, der mit ihm zusammengearbeitet hatte, sagte mir: „Und wandte sich dem Schreiben [letzterer] zu.“ Während er tiefgründig und präzise darüber nachdachte, wie man Prosecco in italienischen Schaumwein verwandeln könnte, war De Rosa auch nicht davon überzeugt, dass Autoklaventanks – die wenigen, die in den 1960er Jahren in Gebrauch waren, schwer und teuer aus Gusseisen gefertigt und dann innen emailliert waren – so sein sollten Hergestellt aus Edelstahl, der sich noch nicht als „unangreifbar“ für die Säure des Weins erwiesen hatte, da die Flüssigkeit in solchen Behältern über Wochen oder länger nachgärte.

Forscher an der Stazione und im Klassenzimmer, ja, aber De Rosa sah weder das Labor noch seine Arbeit als durch diese Wände definiert. In aller Stille geht es in „Tecnica“ um prickelnde Önologie als eine Möglichkeit, der Welt etwas über diese Landschaft zu erzählen, von ihrer Schönheit und auch von ihrer Schwierigkeit, von den wenigen angebauten Ressourcen außer den Wäldern (Brennholz, Heu, Nüsse) und den vielen Parzellen (Weizen, Mais, Tomaten, Gemüse neben Weinreben oder Weinbergen) gab. Wie sein Vorgänger war De Rosa ständig in den Hügeln unterwegs, redete mit Landwirten und Produzenten und arbeitete mit ihnen zusammen. Dort fand er weitere wichtige Mauern, die die Keller der Weingüter definierten, wie die der Brüder Bortolomiol in Valdobbiadene (die Zusammenarbeit zwischen Giuliano Bortolomiol und De Rosa, den Töchtern des ersteren und den derzeitigen Leitern des Prosecco-Hauses Bortolomiol, Elvira und). Maria Elena erzählte mir, dass sie der Pasteurisierungsgewohnheit in der Gegend und damit auch der Praxis der malolaktischen Umwandlung ein Ende setzten und damit die italienische Methode als Weg zu feinen Schaumweinen noch weiter voranbrachten) und die von Luigi Gregoletto in Premaor nicht weit entfernt Conegliano – mit dem er eine enge Arbeitsfreundschaft pflegte, niemals eine vertraute, erzählte mir Tochter Antonella Gregoletto, geleitet von gegenseitigem Respekt für ihre Rolle als Winzer und Önologe und von einem gemeinsamen Glauben an die Weine der Hügel. Die Wände eines Weinguts, das sich der Herstellung von Prosecco-Schaum nach italienischer Methode widmet, sollten, so De Rosa, auf eine bestimmte Art und Weise angeordnet werden, und er lieferte in diesem Buch sowohl den Grundriss als auch die Anleitung – „in chronologischer Reihenfolge“ – für die Herstellung von drei- Hundertneunzigtausend Flaschen pro Jahr. „Wenn wir uns nun dem direkt anschließenden Raum im Produktionszyklus zuwenden“, schrieb er darüber, wie man von einem Raum, in dem stiller Wein hergestellt wird, an einen völlig neuen erforderlichen Ort umzieht, „muss dieser Raum, der für die Autoklaven genutzt wird, bereitgestellt werden.“ , wiederum im Fall unseres [Prosecco-]Beispiels, von ausreichender Größe, um eine Anzahl von 20-hl-Autoklaven aufzunehmen, was der Hälfte der Anzahl von Tagen entspricht, die für die Vervollständigung eines Sektzyklus erforderlich sind.“

Im Jahr 1931 eröffnete der Kellner und ehemalige Soldat des Ersten Weltkriegs, Giuseppe Cipriani, in der Stadt Venedig, die bis zum Fall der venezianischen Republik im Jahr 1797 die heiligen Hügel beherrschte und heute weniger als eine Stunde mit dem Zug von Conegliano entfernt ist, Harry's Bar Siebzig Jahre später wurde es vom italienischen Kulturministerium für seine Rolle bei der Gestaltung des 20. Jahrhunderts dieser Stadt zum nationalen Erbe erklärt. Für die Zwecke dieses Artikels muss nicht viel mehr über Harry’s gesagt werden, außer dass Arturo Toscanini, Charlie Chaplin, Ernest Hemingway, Marcello Mastroianni, der 49. Aga Khan, berühmte Künstler, Gräfinnen und Prinzen und die einfach Reichen, und dass hier der Bellini erfunden wurde, ein präzises, stolzes Sommergetränk aus pürierten kleinen lokalen weißen Pfirsichen, die sanft in das traditionelle, kohlensäurehaltige Getränk gemischt werden Prosecco-Weine aus dem venezianischen Hinterland. Wie lebt man in diesen Hügeln? Die Antwort ist unterschiedlich, aber im Allgemeinen handelt es sich um eine kollektive, manchmal von bestimmten Stimmen geleitete, konzertierte Bewegung. Es ist Verständnis. Wie viel davon genau übrig bleibt, weiß ich nicht, aber in den Jahren des Aufbaus bis hin zum prickelnden Prosecco in den Hügeln und dann zu den heutigen 120 Millionen Flaschen, einem Maximum, das uns etwas anderes über die Orte der beiden Prosecco-Zonen verrät Superiore, das Leben war eine gemeinschaftliche Angelegenheit, schreibt der Geschichtenerzähler Miro Graziotin in Rive, Piere, Casere, e il popolo delle colline aus dem Jahr 2022, und mit der Schließung der örtlichen Fabriken Mitte des 20. Jahrhunderts, die sie kürzlich abgezogen hatte, „die Gemeinschaft der Menschen [kehrte] fast instinktiv in die Weiler zurück, um die Überreste der ländlichen Geschichte in etwas Neues zu verwandeln. Diese neue Konfiguration, die überraschend schnell zu einem System wurde, setzte eine außergewöhnliche kollektive Energie aus dem Land frei. Wir wurden die Leute der Hügel. Von diesen faszinierenden Hügeln, die seit jeher Rahmen und Behälter der uralten Obsession der Landschaft sind: ein Gebilde aus Geschichten, aus Dingen und Erfahrungen, bedrückender Lebensbegleiter.“ Nun gab es auch in den Hügeln des Systems eine weitere Bar, oder besser gesagt, eine Osteria – ein Harry's im Hinterland und daher auch ein Zentrum des örtlichen Lebens, noch wichtigere Mauern, die De Rosa leiteten. In der Osteria dei Colli in Col San Martino, auf halbem Weg zwischen den Hügelsystemen Conegliano und Valdobbiadene, die zusammen den größten Teil des heutigen Prosecco Superiore bilden und im Norden Venedigs schwindelerregend schimmern, wäre Mastroianni ebenso zu Gast wie die venezianische Sopranistin Toti Dal Monte; Ciprianis Sohn und bis dahin Oberhaupt von Harry, Arrigo; lokale Arbeiter; Männer treffen sich zum Kartenspielen, zum Singen. Hier wurden die Weine des Hügels ausgeschenkt und die Wege von Produzenten, Bauern, Wissenschaftlern und neuen Technikern kreuzten sich regelmäßig. Die Absprachen, das Brainstorming und die Gespräche, die den Prosecco prickelnd machten, fanden sicherlich auch in der Osteria statt. Dort wurden „Geschäftsabschlüsse gemacht, die mit einem unzerbrechlichen Händedruck besiegelt wurden; Auswanderungspläne wurden geschmiedet, Kreditgenossenschaften, … Molkereigenossenschaften wurden gegründet; Die Osteria diente als Tagungsraum für alle ihre Funktionen und als öffentlich zugängliche Innenräume zum Planen und Organisieren“, schreibt der Trevisianer Oralhistoriker Alessandro Casellato. In diesem einzigartigen Zusammenspiel von Materialien, Technologie und einer mächtigen Gruppe von Wissenschaftlern, Winzern und Gastronomen mit teilweise überschneidenden Interessen kamen De Rosa und seine Familie „jeden Abend um 7 Uhr“, erklärt Oriana Balliana, die dei Colli mit ihren Eltern leitete. Wenn er De Rosa finden musste, erzählte mir Produzent Floriano Curto in Vidor in den Hügeln von Valdobbiadene von damals, er ging dorthin.

„Hunderte von Winzern und, wenn man darüber nachdenkt, ein ganzes Territorium, verdanken ihr derzeitiges Vermögen und ihr Wohlergehen der Vision von De Rosa“, schrieb Michelet 2021 in einer Ausgabe des Notiziario des Alumni-Vereins. „Denn der Prosecco, den die Menschen heute trinken … ist nicht wie der vor den 1980er Jahren, einer Zeit, in der der prophetische Professor die Eigenschaften verstanden hatte, die dieser Wein haben sollte.“ Wie sein Vorgänger fügte De Rosa seiner theoretischen Arbeit eine mechanische Neigung hinzu und baute die neu benötigten Weinherstellungsinstrumente von Hand. Kurz nach einem Gespräch über die Auswirkungen von Schwefel und Kupfer auf einen Wein und die kommerzielle Fehldimensionierung von Werkzeugen, die ihm sonst weitere Untersuchungen ermöglichen würden, „kam De Rosa in meinem Labor mit [den notwendigen Stücken] aus Holz an, die beide im Durchmesser perfekt geformt waren und in der Konkavität“, schrieb Michelet. „Er hatte sie in seiner kleinen Werkstatt auf der Drehbank hergestellt.“ Es ist kein einfaches Werk, Italo Cosmo – der damalige Direktor der Stazione und den der Schriftsteller Mario Soldati 1970 als nicht von der Önologie, sondern vom Weinbau verzaubert beschrieb (für Cosmo, schrieb Soldati, „ist Wein nichts weiter als ein Produkt, eine Konsequenz, ein Dokument der Weinrebe … als ob der Geschmack, bevor er den Charakter des Weins definierte, in ihm sofort die Weinberge, Knospen, Blüten, mehr oder weniger eckige Zweige, trilobale oder penatalobale Blätter, die Trauben hervorrief. Oh, die Trauben von Prosecco! länglich, pyramidenförmig, geflügelt, locker; mit einem langen, dünnen, krautigen Stiel; mit langen, sehr dünnen, grünen Stielen; mit einem unauffälligen, bräunlich-grünen Labrum; mit einem kurzen und gelblichen Pinsel“) – schrieb in seinem Einführung in Tecnica, von „der Zusammenstellung eines Bandes über Schaumweine, insbesondere wenn man die kontinuierliche Weiterentwicklung nicht so sehr der grundlegenden Kriterien berücksichtigt, auf denen dieses heikle und komplexe Werk beruht, sondern der vielen technischen Details, die es zu seinem Vorteil nutzt.“ ” In den Lektionen des Buches war die noch in der Entwicklung befindliche italienische Schaumweinmethode möglicherweise bereits mit der berühmten Art und Weise vergleichbar, wie die Champenois ihre Weine herstellten, allerdings mit zwangsläufig unterschiedlichen Verständnissen und Zielen. Wenn prickelnder Prosecco die richtige Wahl sein soll, muss eine geeignete önologische Technik unbedingt etwas mit diesen edlen Rohstoffen zu tun haben. „Dieser starke Unterschied in der Kontaktzeit des Weins mit seiner Hefe stellt genau (wie wir später sehen werden) einen der Hauptfaktoren dar, die die Einführung der einen oder anderen Methode rechtfertigen“, schrieb De Rosa. „Dies ist insbesondere darauf zurückzuführen, dass bei bestimmten Weinen eine lange Kontaktzeit zu einer deutlichen Verbesserung des organoleptischen Gleichgewichts führt (z. B. bei Pinots), im Gegensatz zu anderen (z. B. Prosecco), bei denen diese Zeit aus analogen Gründen erforderlich ist möglichst gekürzt.“

De Rosas ästhetisch-praktische Ansichten über den mit der Rebe verbundenen technischen Prozess führten ihn zu einem ebenso technischen Verständnis der Önogastronomie. In seinem 2011 posthum veröffentlichten Buch La Degustazione del vino, das sich auf die Verkostung konzentriert, beschreibt De Rosa prickelnden Prosecco anhand der Anweisungen zum Öffnen einer Flasche (halten Sie den unverschlossenen Verschluss mit der linken Hand fest und drehen Sie die Flasche langsam mit der rechten Hand) und mit dem, was zu tun ist Gießen Sie es hinein („Sie werden sofort bemerken“, schreibt er, „dass der Begriff ‚Kelch‘ und nicht ‚Glas‘ verwendet wird“, und empfiehlt eine Flöte) und wie man die verschiedenen Geschmackskomponenten von Prosecco versteht und dabei besonders auf seine Sanftheit achtet bittere und saure Präsenz. Auch in Tecnica hatte er es so vorgemacht: „Die Form des Glases, in das der Sekt gegossen wird, hat großen Einfluss auf die Modalitäten der ‚Perlage‘“, hatte er von Anfang an vorgegeben. „Es sind gerade lange und schmale Gläser“, die zusammen mit einem kleinen hölzernen Schneebesen (mit einer Abbildung) verwendet werden sollen, der dann mit einer Flasche serviert wird, damit ein Trinker, der weniger Glanz möchte, ihn kurz im Glas drehen kann, um etwas CO2 freizusetzen. Für De Rosa war Prosecco auch eine Gelegenheit für einen Winzer oder Trinker, die Eigenschaften anderer Weine kennenzulernen. In einem 1992, zwei Jahre vor seinem Tod, produzierten Video über die Verwendung von Barriques zur Herstellung von „Bon Vin“ im Conegliano-Dialekt erklärte er, welche Trauben für diesen Prozess geeignet waren: um die Wirkung von Holz auf Trauben zu verstehen , sagte er uns, stellen Sie sich vor: „…dass in einen, um absurd zu sein, Prosecco eingegossen wurde.“

„Hinweis“, schrieb Mazzotti in der 3. Auflage seines Marca-Fotobuchs, „in der kurzen Zeit, die zwischen der ersten und zweiten Auflage dieses Buches verging, sind einige ‚Themen‘ leider verschwunden.“ Der Architektur- und Landschaftsprofessor Luigi Latini schloss sich ihm in „Rive, Piere, Casere“ an: „Ich sah bis in die sechziger Jahre die fragile Architektur dieser Terrassen sandigen Ursprungs, die noch standen. In kurzer Zeit fiel alles entstellt auseinander: Die gefüllte Flasche blieb auf dem Küchentisch zurück, neben den gleichen Schriften, die auf einer Leiter eingraviert waren; Der Feldahorn trug noch lange die Zeichen einer Gestaltung, die für die Begegnung mit den Weinreben konzipiert war. Alles ist verschwunden, und gleichzeitig bleiben Spuren übrig, die mit geeigneten Linsen gelesen werden müssen.“ Im Gegensatz zu dem, was der Prosecco-Boom bringen würde, beschreibt Graziotin im selben Buch eine Revolution „eines sozialen Gefüges, das bis dahin Gemeinschaften in einem Netzwerk sehr dichter, unterstützender Beziehungen zusammengehalten und eine Doktrin erfunden hatte, in der Mitgefühl herrschte.“ und Teilen wurden durch ängstlichen Wettbewerb ersetzt“, indem De Rosa all diese Komponenten eines modernen Prosecco präsentierte und uns die Welt der Hügel vermitteln wollte, von der einige verschwundene Teile in der Herstellung ihrer Weine erhalten geblieben sind. „Für ihn war die Önologie ein ethisches Unterfangen“, beschrieb mir Michelet. 1970 hatte De Rosa „Andar per vini“ veröffentlicht, ein illustriertes Buch mit persönlichen Schriften (skurril und großartig von dem geschickten DL Varese verfasst, dessen etwas zurückhaltendere technische Illustrationen, einschließlich des nuancierten Schneebesens, in „Tecnica“ erschienen) und sich den italienischen Weinen als Unternehmen widmete präzise und künstlerisch. Auf den Seiten, auf denen die Marca Trevigiana immer präsent ist, hatte er bereits seine Liebe zur Jagd und für ein gutes Mittagessen geteilt: Das Buch enthält Rezepte seiner geliebten Frau Ernesta, Rezepte „aus der venezianischen-friaulischen Küche“, für gebackene Forelle, Kaninchen mit Zitrone, Polenta, garniert mit Rind- und Kalbsragout. Prosecco Spumante, schrieb er darin, „war typisch venezianisch, mit einer deutlichen Süße und natürlich der Präsenz von Spuma“, jenem Wort, das sich am ehesten mit Schaum übersetzen lässt, aber eigentlich so etwas wie zusammengeballte Blasen, Leichtigkeit, sanftes Rauschen bedeutet des Windes, die edle Frucht der Hügel. Im Jahr 1978 wurde in einer Broschüre mit dem Titel „Il Prosecco“, die von der von Giuliano Bortolomiol gegründeten Bruderschaft des Prosecco (heute Valdobbiadene) herausgegeben wurde, ein späterer Schwerpunkt auf Brut vorhergesagt, dann auf Extra-Brut mit Schwerpunkt auf der Basis von Brut mit null bis sechs Gramm Zucker pro Liter De Rosa schrieb: „Kohlensäure, die im Schaumwein recht reichhaltig ist, überdeckt die Süße erheblich. … Der Großteil des prickelnden Prosecco ist am Gaumen amabile [diese erkennbare leichte Süße] (und das ist der klassische Typ). Die Minderheit ist trocken. Es ist jedoch nicht schwer vorherzusagen, dass die Amabilità im Klassiker abnehmen wird.“

Im selben Jahr wurde Tecnica dei vini spumanti aktualisiert und in Tecnologia dei vini spumanti umbenannt, mit einem neuen Schwerpunkt, wie der Wortwechsel schon sagt, auf Technologie. Der erste Titel ist ein Begriff, zu dem sich die Produzenten meiner Meinung nach in den letzten Jahren verpflichtet haben und der vor allem Tecnica immer noch visionär und in den Händen der immer engagierteren und stolzeren Prosecco-Hersteller der Hügel zu einem Dokument der Richtung macht , eine, die jetzt wieder dringend notwendig ist, der Önologie als Hoffnung.

Das Buch des Autors über Prosecco Superiore wird in Kürze veröffentlicht. Derzeit schreibt sie eines über De Rosa und die Mitte des 20. Jahrhunderts in den Prosecco-Hügeln. Alle übersetzten Passagen, auch aus Tecnica und Vino al Vino, sind ihre eigenen.

Quellen

De Rosa, Tullio. Sekttechnik. Conegliano, 1964.

De Rosa, Tullio. Weinprobe. Faenza: Faenza Editrice, 2011.

Gordon, Susan H. Dissertation, 2022.

Gordon, Susan H. Interviews und persönliche Gespräche.

Graziotin, Miro, Hrsg. Rive. Piere, Casere und die Menschen in den Hügeln. Crocetta del Montello: Antiga Edizioni, 2022.

Newsletter, Ehemalige Studentenvereinigung der Schule für Weinbau und Önologie von Conegliano. Juni 2021.

Mazzotti, Giuseppe. Bilder der Marca Trevigiana, 3. Aufl. Mailand: Silvana.

Soldaten, Mario. Wein zu Wein. Florenz: Bombiani, 2017.